Upoznajmo otpad od hrane
DA LI STE ZNALI DA JE OTPAD OD HRANE JEDAN OD NAJVEĆIH TOKOVA OTPADA NA SVETU?
U Srbiji se, prema proceni, godišnje baci oko 247 hiljada tona hrane, što je oko 30-40 kg po stanovniku. Ipak, postoji verovatnoća da je ovaj iznos daleko veći jer se, za razliku od mnogih razvijenih država, otpad od hrane u Srbiji uglavnom ne razdvaja od ostalog komunalnog otpada.
ŠTA PODRAZUMEVA OTPAD OD HRANE?
Bilo kakva hrana ili nejestivi deo namirnica, namerno ili nenamerno sklonjen iz lanca snabdevanja i odbačen bez ponovnog iskorišćenja, definiše se kao otpad od hrane.
Ova definicija uključuje sirove ili pripremljene jestive i nejestive materije, izgubljene u procesima proizvodnje, prerade i transporta, i može uključivati otpad od povrća i mesa ili nejestive materije, poput kostiju, ljuski od jaja, ili kori od banana. Otpad od hrane se, dakle, odnosi na svu hranu čiji odgovarajući kvalitet je istekao usled nekorišćenja, prosipanja, prskanja, udaranja ili druge nanete štete tokom proizvodnje, skladištenja, obrade ili drugih faza u lancu distribucije hrane.
KLASIFIKACIJA OTPADA OD HRANE
Otpad od hrane po poreklu može biti biljnog ili životinjskog sadržaja.
Posebna i detaljna regulativa uređuje otpad od hrane životinjskog porekla koji se naziva „Sporedni proizvod životinjskog porekla“. Sporedni proizvod hrane životinjskog porekla ili hrana koja sadrži proizvode životinjskog porekla koja više nije namenjena za ishranu ljudi iz komercijalnih razloga, grešaka u proizvodnji, grešaka u pakovanju ili drugih, u skladu sa Pravilnikom o načinu razvrstavanja i postupanja sa sporednim proizvodima životinjskog porekla i veterinarsko-sanitarnim uslovima za izgradnju objekata za sakupljanje, preradu i uništavanje sporednih proizvoda životinjskog porekla, svrstava se u kategoriju 3.
Otpad od biljnog porekla klasifikuje se prema zakonu o upravljanju otpadom i pravilniku o kategorijama, ispitivanju i klasifikaciji otpada u biorazgradivi kuhinjski i otpad iz restorana. Pravilno razvrstavanje pojedinačnih frakcija je prvi i osnovni korak sistema pravilnog upravljanja otpadom.
Otpad koji je neizbežan – nejestivi delovi namirnica, kao što su kosti, kora od banane ili ljuska od jajeta. Deo ovog otpada može da se smanji kroz veštije rukovanje kuhinjskom opremom, ili upotrebom bolje opreme, ali se deo tog otpada takođe može i ponovno koristiti u druge svrhe, na primer za proizvodnju električne energije.
Otpad koji se potencijalno može izbeći – otpad koji za neke ljude nije jestiv, kao što je kora od hleba ili kora od krompira, a čije stvaranje je često posledica uvreženih navika, te zato uštede u ovom polju mogu biti teško dostižne.
Otpad koji se sigurno može izbeći – nekada jestivi otpaci, kao što je višak koji gosti restorana ostave u tanjiru, voće i povrće kome je istekao rok trajanja i slično. Ovo je glavno polje u okviru koga se mogu postići unapređenja, odnosno gde se može uticati na smanjenje obima bacanja hrane. Na ovom polju, uštede zahtevaju uglavnom samo svest i znanje o tome kako bolje upravljati rezer- vama i procesom skladištenja hrane.
KVARLJIVE I NEKVARLJIVE NAMIRNICE
GDE I ZAŠTO NASTAJE OTPAD OD HRANE?
Životni ciklus hrane uobičajeno počinje na farmama, odnosno na poljima ili u vodi. Nastavlja se kroz transport, skladištenje, zatim preradu i pakovanje, u slučaju da se ne konzumira sirova, i konačno kroz distribuciju i konačnu potrošnju. U svakoj od ovih faza i na svim lokacijama može nastati otpad od hrane – od farme, preko pijaca i objekata za preradu hrane do restorana, supermarketa, domaćinstava.
KAKVE POSLEDICE IMA BACANJE HRANE?
» Društvene posledice
Glad još uvek nije iskorenjena, čak ni u nekim razvijenijim delovima sveta, a veliki delovi stanovništva žive ispod granice siromaštva. Ovo je pokazatelj da su posledice koje nastaju bacanjem ispravne hrane ili organskog otpada koji se može ponovno iskoristiti veoma ozbiljne. Prema proceni Republičkog zavoda za statistiku za 2012. godinu, oko 30% domaćinstava u Srbiji nije u stanju da priušti meso, ribu ili njihovu vegetarijansku zamenu za obrok svakog drugog dana, dok, prema medijskim izveštajima, narodne kuhinje u celoj zemlji koristi oko 35 hiljada osoba.
» Ekonomske posledice
Ove posledice nastaju trošenjem resursa (finansijskih sredstava, zemljišta, vode energenata) potrebnih da se proizvedu ogromne količine hrane koje se bacaju na deponiju.
» Posledice po životnu sredinu
Kada se otpad od hrane baci na deponiju, on se razgrađuje i oslobađa velike količine štetnih gasova sa efektom staklene bašte, poput ugljen-dioksida, metana i nitro-oksida. Na ovaj način, bacanje hrane u velikoj meri doprinosi globalnom zagrevanju i klimatskim promenama. Iz ovog toka otpada generiše se čak oko 8% ukupnih gasova sa efektom staklene bašte na svetskom nivou. Osim toga, otpad od hrane može biti i jedan od većih uzročnika zaraza kod životinja, kao što su slinavka i šap, svinjski grip i druge.
KO SU NAJVEĆI GENERATORI OTPADA OD HRANE?
Otpad nastaje kao posledica navika stanovništva da stvara prekomerne zalihe namirnica koje se ne iskoriste na vreme, već nakon isteka roka trajanja postanu neupotrebljive za ljude i životinje. Domaćinstva, ugostiteljstvo i maloprodaja su najveći generatori otpada od hrane.
Kada su u pitanju ugostiteljstvo i maloprodaja, otpad od hrane u ovim sektorima često nastaje kao posledica specifičnih i promenljivih zahteva potrošača. Ispunjavanje zahteva po- trošača, poput odgovarajuće raznovrsnosti, izgleda ili svežine, može uticati na teškoće u planiranju narudžbina, te rezultirati u bacanju hrane. Sektor ugostiteljstva stvara oko 14% otpada od hrane.
U ugostiteljskim objektima i javnim menzama, otpad može nastati na dva osnovna mesta: u kuhinji („kuhinjski otpad“) i tokom konzumacije („otpad na tanjiru“).
» Kuhinjski otpad se najčešće sastoji od nejestivih delova hrane, kao što su ljuske od jaja ili kore od krompira, čije bacanje je neizbežno. Ovaj otpad ima samo mali deo onoga što je moglo biti izbegnuto, što je najvećim delom jestivo, i čije učešće u ukupnom kuhinjskom otpadu zavisi od efikasnosti samog osoblja. To znači da kuhinje ponekad bacaju jestive delove hrane zbog lošeg planiranja, neadekvatnog kuhinjskog alata, nedovoljno veštog osoblja ili neadekvatnih procedura, magacinskog prostora i slično.
» Otpad na tanjiru najčešće obuhvata ostatke od jestivih delova hrane, koje su potrošači ostavili zbog ličnih preferencija i navika ili veličine i sastava porcije.
UGOSTITELJSKI OBJEKTI – MANJE OTPADA OD HRANE, VIŠE BENEFITA
Zakon o upravljanju otpadom nalaže generatorima da otpad predaju operateru, i da za to snose troškove. Ovi troškovi se ipak mogu smanjiti uz manje nastalog otpada. Osim finansijske koristi, smanjenjem količine otpada, kao i ispravnim postupanjem otpadom od hrane koji se ne može izbeći, ugostiteljski objekti mogu pozitivno da utiču na svoju reputaciju, kao društveno-odgovorne kompanije.
Imajući u vidu da svakodnevno generišu velike količine otpada od hrane, ugostiteljski objekti se mogu smatrati generatorima otpada ili čak zagađivačima, ukoliko taj otpad usmeravaju na deponije. Procenjuje se da domaći ugostiteljski sektor godišnje generiše oko 40 hiljada tona otpada od hrane – u kuhinji, tokom pripreme hrane, i na tanjiru, nakon konzumacije jela. Ovaj otpad se gotovo u celosti odlaže na deponije, čime se značajno doprinosi emisiji gasova sa efektom staklene bašte i zagađenju zemlje i voda. Odgovornim upravljanjem otpadom od hrane, ugostitelji mogu doprineti opšte-društvenim i ekološkim ciljevima.
Od kuhinje do tanjira – put stvaranja otpada u ugostiteljstvu
OTPAD U KUHINJI
- Loša oprema ili veštine radnika
- Neadekvatan magacinski prostor
- Neadekvatne procedure
- Prekomerne narudžbine usled slabog procesa planiranja
OTPAD NA TANJIRU
- Prevelike porcije
- Nemogućnost odabira sastava porcija
