Održivo upravljanje otpadom od hrane - šta je linearna, a šta cirkularna ekonomija?
Tradicionalna ili linearna ekonomija podrazumeva da se svi resursi bacaju nakon korišćenja, što ima velike negativne ekološke, ekonomske i društvene posledice. Sistem proizvodnje, prerade i snabdevanja hrane je najčešće postavljen na tradicionalni, odnosno linearni način. Ovaj pristup podrazumeva da kako od sirovine preradom nastaje gotov proizvod – troše se različiti resursi, kao što su energenti, pakovanje, voda, energija i drugo. Kada se proizvod baci, sa njim se bacaju i svi resursi koji su bili ugrađeni u njegovu proizvodnju.
Ključni problem vezan za ovaj pristup je taj što rastući demografski pritisak dovodi do stalnog rasta potražnje za gotovim proizvodima, uprkos tome što su resursi potrebni za to ograničeni. Osim toga, bacanje hrane ima negativne posledice po životnu sredinu, kako otpad emituje ogromne količine gasova sa efektom staklene bašte.
Sektor ugostiteljstva naručuje oko 120 hiljada tona namirnica godišnje od kojih jedna trećina završi na deponiji!
Linearni pristup je dominantan u većini delatnosti, i recimo, u domaćem sektoru ugostiteljstva dovodi do stvaranja ogromnih i štetnih količina otpada. Procenjuje se da srpski sektor ugostiteljstva, odnosno hoteli i restorani, naručuju oko 120 hiljada tona namirnica godišnje, od čega nastane ukupno oko 40 hiljada tona otpada, i to 25 hiljada „kuhinjskog“ i još oko 15 hiljada onog koji gosti ostave „na tanjiru“. Ogromna većina ovog otpada, ili procenjenih 99%, završava na deponiji, gde emituje opasne gasove sa efektom staklene bašte, u ukupnoj količini od oko 28.000 tona ekvivalenta ugljen-dioksida, što je količina koju na godišnjem nivou emituje oko šest do sedam hiljada motornih vozila. Svega 1% se ponovno upotrebljava ili zbrinjava prema važećoj regulativi.
Cirkularna ekonomija je način da se otpad pretvori u resurs. Nasuprot linearnoj, cirkularna ekonomija ima za cilj da utiče na smanjivanje količine otpada koja se stvara (prevencija) i da na efikasniji način upravlja nastalim otpadom (ponovno korišćenje). Ovakav pristup podrazumeva pretvaranje viškova ili otpada u resurs.
Prvi element cirkularne ekonomije je prevencija: sprečavanje nastanka otpada. Ovaj prvi element praktično može da obuhvata korišćenje svih aktivnosti koje dovode do smanjenje količine otpada: optimizacija količine narudžbina, uvođenje sistema praćenja i analitike narudžbina, ulaganje u kvalitet skladišne opreme, davanje mogućnosti gostima restorana da biraju veličinu porcija, uvođenje „dečjih“ menija, itd. Sprečavanje nastanka otpada od hrane je najefikasniji metod za upravljanje otpadom i iako je prevencija tehnika koja podrazumeva najveće napore, kada se uspostavi, ostvaruje nesporne i najbolje rezultate u smislu održivosti.
Drugi element cirkularne ekonomije se odnosi na efikasniju upotrebu nastalog otpada. To podrazumeva sprovođenje različitih aktivnosti ponovnog korišćenja ili reciklaže, tj. pretvaranja nastalog otpada u resurse, radije nego da završi na deponiji. Postoji nekoliko načina obrade ovog otpada, koji se kreću od ekološki i društveno najpoželjnijih – doniranje bankama hrane ili Crvenom krstu, tamo gde su ostaci organoleptički ispravni i u roku trajanja, preko prerade u životinjsku ishranu i električnu energiju i kompostiranja. Bacanje hrane na otpad je najnepoželjnije – pošto proizvodi čist finansijski trošak, i to sve uz ogromnu ekološku štetu.
Separacija otpada je neophodan uslov, bez kojeg nema cirkularne ekonomije u ugostiteljstvu. Postavljanje i korišćenje odgovarajućih posuda za separaciju ove vrste otpada u ugostiteljskim objektima je polazni korak koji se mora obaviti kako bi se stvorili uslovi za postizanje cirkularne ekonomije, što je neophodno zbog tehničko-tehnoloških, ali i logističkih razloga.