7 jednostavnih koraka do održivog upravljanja otpadom od hrane
Bacanje hrane stvara ozbiljne rizike kako za pojedinačna preduzeća, tako i za društvo u celini, štaviše, ovi rizici na globalnom nivou su u stalnom porastu, jer zbog demografkih faktora, količina proizvedene i bačene hrane stalno raste. iako su svi ugostiteljski objekti specifični u pogledu sadržaja jelovnika, načina pripreme jela, sastojaka koji se koriste u pripremi, pa sve do načina serviranja, postoje ipak neke sličnosti na putu dostizanja efikasnog i održivog upravljanja otpadom od hrane u svakom objektu. Kako biste uspostavili sistem održivog upravljanja otpadom od hrane, predstavljamo vam metodu koju možete primeniti u svojoj firmi, korak po korak. Ova sekcija pojašnjava konkretne postupke koje možete preduzeti kako biste smanjili količine otpada koje generišete, ali i kako biste doprineli boljem iskorišćenju onog dela otpada koji neminovno nastaje.
01: Definišite svoje ciljeve i izgradite tim
Na početku, važno je da utvrdite koji su osnovni ciljevi koje želite da postignete kroz program upravljanja otpadom od hrane. Ciljevi mogu biti:
FINANSIJSKI CILJ:
SMANJITI TROŠKOVE NABAVKE NAMIRNICA.
Operater je, između ostalog, u zakonskoj obavezi da vodi evidenciju o prikupljenom otpadu. Predajom otpada operateru, ugostitelji mogu steći jasniji uvid u količinu i strukturu nastalog otpada, ali i porediti se sa objektima slične veličine i namene.
Time se ugostiteljima značajno olakšava prevencija otpada, ali i dobija jasnija slika o tome koliki su zapravo nepotrebni troškovi po osnovu prevelikih nabavki, neefikasne pripreme hrane, neadekvatnog skladištenja, lošeg planiranja nabavki, i tako dalje.
CILJ OČUVANJA ŽIVOTNE SREDINE:
SMANJITI EMISIJE ŠTETNIH GASOVA.
Efikasnom separacijom i prevencijom otpada, moguće je smanjiti količine nastalog otpada, kao i bolje koristiti onaj deo otpada koji je neizbežan.
Time se smanjuje količina otpada koji se odlaže na deponiju ujedno se smanjuje emisija štetnih gasova u atmosferu, što ima dugoročni finansijski efekat za preduzeće.
DRUŠTVENI CILJ:
UNAPREDITI ŽIVOT ZA LJUDE IZ NAŠE ZAJEDNICE.
Upravljanje otpadom znači manje otpada, koji se efikasnije koristi. Kada ugostitelji doprinose ovom cilju, umesto što jednostavno odlažu svoj otpad na deponiju, oni zapravo stvaraju mogućnosti za zapošljavanje u lancu vrednosti prerade ovog otpada – na primer, za nova radna mesta u postrojenjima za preradu otpada, ili u transportu i logistici.
Kada se odabere cilj, ključno je odabrati odgovarajući tim, čemu treba posvetiti posebnu pažnju, jer su ljudi najvažniji resurs ovakvog projekta. Osim toga, potrebno je da se u odnosu na ciljeve prepoznaju i uspostave kontakti sa organizacijama iz privrede, odnosno operaterima, sa kojima se mogu graditi dugoročni i partnerski odnosi.
02: Procenite koliko otpada od hrane stvarate
Ono što se ne može izmeriti, ne može se ni popraviti – a pošto u vašoj firmi svakako nastaje određena količina otpada od hrane, potrebno ju je što preciznije utvrditi, jer će se na taj način efikasnije upravljati tim otpadom. Postoji mnogo načina da se ova količina ustanovi, a ispod navodimo neke od njih (od manje ka više preciznim):
» Postoje neke srodne delatnosti koje su već procenile i objavile podatke o količinama otpada koje generišu – pa vi primenjujete ove procene na svoju firmu;
» Vizuelno procenjujete količinu otpada koju odlažete sa komunalnim otpadom;
» Tokom određenog perioda organizujete odvojeno sakupljanje otpada od hrane, zasebno od ostalog otpada;
» Ugovorite separaciju i odnošenje otpada od hrane sa operaterom koji vam može obezbediti precizne informacije o količini i strukturi otpada, te dati poređenje ovih informacija sa firmama slične veličine.
03: Procenite da li je moguće sprečiti nastanak otpada
Najbolji način za upravljanje otpadom i koji donosi najbolje finansijske efekte jeste da se sama količina onog dela otpada koga je moguće izbeći smanji što je više moguće. Koristeći obrazac za merenje količine otpada, koji se nalazi u sekciji Materijali, možete izračunati na kom mestu se stvaraju najveće količine otpada i proceniti gde bi mogle da se naprave uštede.
U ugostiteljskim objektima, ovaj deo otpada najviše nastaje u prostorijama u kojima se namirnice skladište, a najčešći uzrok je istek njihovog roka upotrebe. To znači da bi se prevencija najpre morala odnositi na unapređenje efikasnosti nabavke i skladištenja hrane – optimizacija narudžbina, tamo gde je moguće nabavka kozmetički nesavršenih namirnica, uvođenje naprednijih sistema praćenja količina otpada, unapređenje sistema za upravljanje zalihama i planiranja rada. Ukoliko dođe do situacije u kojoj znate da se namirnice neće u potpunosti utrošiti tokom pripreme hrane, onda možete razmotriti da je donirate i tako doprinesete društveno odgovornom upravljanju resursima i sprečavanju gladi. U ovom slučaju vodite računa da su ovakve donacije ispravne i bezbedne, iz zdravstvenih i logističkih razloga. Ukoliko nisu, onda su namirnice postale otpad i morate ih uputiti ovlašćenom operateru za zbrinjavanje otpada od hrane.
Čest uzrok nastanka otpada od hrane jeste preterana nabavka ili priprema obroka. Prevencija podrazumeva i analizu navika i potreba gostiju: izmenite jelovnik tako da uklonite one stavke koje zahtevaju sastojke koji se ne koriste u drugim jelima ili uvedite nova jela koja zahtevaju sastojke koji se u velikoj meri naručuju i za većinu drugih jela. Moguće je i ostaviti mogućnost gostima lokala da biraju veličinu porcija, ali i deo sastojaka u standardnim stavkama na meniju.
04: Odredite vremenski plan za sprovođenje programa
U zavisnosti od veličine vaše firme, razmotrite da li ćete krenuti da sprovodite program održivog upravljanja otpadom od hrane u celokupnom sistemu vaše firme ili ćete bolji učinak postići ako postepeno uvodite u program deo po deo firme.
Najefikasnije je da se za početak prvo fokusirate na uvođenje separacije otpada koji je neizbežan, kao što su ostaci od pripreme hrane u kuhinji jer to je otpad koji sigurno nastaje u značajnim količinama, dok ostaci od hrane iz posluženih porcija mogu varirati u zavisnosti od vrste posluženog jela.
Postepeno napredujte i nakon što ste uveli separaciju otpada od pripreme hrane u vašoj kuhinji i uverili se da se praksa uspešno sprovodi, uvedite separaciju onog dela otpada koji se potencijalno može izbeći i nemojte zaboraviti da se otpad razvrsta na životinjsko i biljno poreklo.
Tek kad su vaši ključni zaposleni obučeni i komforni sa novim procedurama krenite sa uvođenjem separacije.
05: Nabavite posude za razvrstavanje otpada
Iza svakog uspešnog projekta upravljanja otpadom stoji organizovani sistem skupljanja i razvrstavanja otpada. To je zato što je mnogo jednostavnije i efikasnije odvojiti otpad od hrane od ostalog otpada na samom mestu nastanka nego kasnije. Preuzimanje i odnošenje nerazvrstanog ili loše razvrstanog otpada je nekoliko puta skuplje za vašu firmu. Time pomažete postrojenjima za reciklažu da svoj deo posla obave efikasnije. Pored toga što je efikasnije, razvrstavanje umanjuje rizik od kontaminacije otpada od hrane iz drugih neprehrambenih tokova otpada.
Za uspešno razvrstavanje otpada važno je da obezbedite adekvatne posude u kojima će se otpad od hrane odlagati. Predlažemo da za ovu namenu koristite jasno obeležene jednoobrazne posude i da obratite pažnju na sledeće elemente:
» Odvojite otpad biljnog porekla u posude koje su za to predviđene;
» Odvojite otpad životinjskog porekla u posude koje su za to predviđene;
» Posude za odlaganje bi trebalo da budu što je više moguće uniformisanog izgleda – jedinstvene boje, oblika, stila – čime pomažete da se izbegne konfuzija kod osoblja i gostiju;
» Postavite posude za otpad na lokacije koje su intuitivne i koje se često koriste. Poneke kante mogu da „kruže“ na različitim lokacijama, ali potrudite se da zadržite najveće ili glavne posude uvek na istim mestima;
» Obezbedite dovoljan broj kanti u odnosu na količinu biljnog ili životinjskog otpada koju vaša firma generiše;
» Ako imate relativno malo prostora, razmotrite mogućnost da držite manje posude na više tačaka generisanja otpada – reci- mo na lokaciji gde se priprema hrana, gde se pere posuđe ili gde se hrana konzumira – koje biste praznili u odgovarajuće kante locirane na drugom mestu.
JASNO OBELEŽITE POSUDE:
» Zakonom o veterini je definisano na koji način je potrebno obeležiti kante;
» Na svakoj posudi mora postojati znak koji daje jasne instrukcije o vrsti otpada i da li je životinjskog ili biljnog porekla;
» Potrudite se da ovi znakovi budu jednostavni i intuitivno jasni;
» Ovi znakovi bi morali da navode na to šta u posude sme, a šta ne sme da se odloži, kao i za koje potrebe se koristi otpad iz posude – npr. za kompostiranje, preradu u biogas, i sl;
» Ako je moguće, fotografišite tipične namirnice koje zapravo koristite u poslovanju, tako da otklonite svaku dilemu kod vašeg osoblja;
» Na posudama je obavezno istaći indeksni broj otpada koji je propisan od strane Ministarstva za zaštitu životne sredine ili oznaku sporednih proizvoda životinjskog porekla K3 koja je propisana od Uprave za Veterinu;
» Uvek se konsultujte sa Vašim operaterom oko ispravnog obeležavanja ili utvrđivanja indeksnog broja – na primer za kuhinjski otpad koristi se broj 20 01 08 koji je na primeru obeležene kante jasno istaknut na nalepnici operatera.
06: Počnite da razvrstavate otpad – obuka radnika
Naglasite vašim zaposlenima da su i oni učesnici uspostavljanja sistema održivog upravljanja otpadom od hrane i da je važno da postoji kolektivna svest uz vrednovanje funkcije svakog pojedinca. Objasnite zaposlenima šta se mora, a šta ne sme baciti u kante za odvajanje. Napravite jasan i obuhvatan spisak šta jeste, a šta nije otpad od hrane i kako se u odvojene kante odlaže biljni i životinjski otpad. To može biti obavljeno kroz grupni sastanak na početku programa, ali i prilikom uvođenja svakog novog radnika u posao.
Otpad od hrane predstavljaju sve organske materije koje se nađu na tanjiru kao ostatak konzumirane porcije. To mogu biti kosti, ljuske, ostaci mesa, povrće ili bilo koji drugi višak porcije koji je bio jestiv. Sa druge strane, to ne uključuje materijale kao što su ostaci od salveta, pribor za jelo poput štapića ili plastičnih kašika, viljušaka, itd. Osim ostataka od posluženih porcija, otpad od hrane nastaje i u kuhinji prilikom pripreme hrane. To mogu biti životinjski ostaci od čišćenja mesa, kosti, kore od voća i povrća, marinade i ostale organske materije od pripreme hrane, a nikako ambalaža od namirnica, kese, celofani, folije, papirni omotači i ostali kuhinjski elementi koji nisu organskog, tj. životinjskog ili biljnog porekla. Otpad od hrane je potrebno razvrstati na biljno i životinjsko poreklo te prema takvoj podeli odložiti u namenske kante od operatera. Kao podsetnik možete odštampati poster iz materijala na kome je prikazano šta spada u otpad od hrane i zalepite ga na vidljivom mestu u blizini posude za odvajanje.
Pratite nivo kontaminacije u posudama, posebno u početnoj fazi uvođenja programa odvajanja otpada. To znači da je potrebno, posebno u početku, voditi računa da li se otpad pravilno razvrstava, i da li dolazi do mešanja otpada od hrane sa otpadom iz drugih tokova. Ukoliko je nivo kontaminacije visok odnosno primetite da u posudama za otpad od hrane postoje elementi drugih otpada koji nisu ni biljnog ni životinjskog porekla, kao na primer plastične čaše, potrebno je osoblju ponoviti pravila razdvajanja otpada.
Ako je moguće, odredite jednog ili manju grupu radnika kao „trenere“, koji bi bili odgovorni za obuku preostalog osoblja na dnevnoj bazi. Postarajte se da oni dobro savladaju materiju i razumeju značaj sistema održivog upravljanja otpadom, pa da u ime menadžmenta oni budu lideri uvođenja principa razvrstavanja otpada.
07: Odlučite se za operatera za upravljanje otpadom od hrane
Kad odlučite da će vaše preduzeće održivo upravljati otpadom od hrane razmotrite koji operater će biti vaš operater od poverenja.
Vaš sistem održivog upravljanja otpadom podrazumeva da će se organski otpad separisati kod vas, podeliti na životinjsko i biljno poreklo i naknadno transportovati do lokacije gde se prerađuje. Da biste doneli ispravnu odluku, najvažnije je da pravilno procenite ukupnu količinu i strukturu otpada koju vaša firma generiše.
Usled globalnog problema sa klimatskim promenama veoma je poželjno da pronađete operatera koji vaš otpad može preraditi tako da bude upotrebljen za biogas jer se na taj način značajno otklanjaju štetne emisije ugljendioksida i metana u atmosferu. Na ovaj način svojim izborom direktno doprinosite manjem zagađenju i postajete deo sistema održivog upravljanja otpadom.
Vaša organizacija možda već radi sa nekim operaterom za upravljanje otpadom poput sakupljača otpadnog jestivog ulja. Oni možda mogu ponuditi preuzimanje otpada od hrane, što bi zahtevalo samo dopunu vašeg trenutnog ugovora sa njima. Preporučuje se da prvo proverite sa njima pre nego što se obratite novim dobavljačima.
Uvek je poželjno da sa operaterom za upravljanje otpadom ugovorite zbrinjavanje više tokova otpada kako bi ste optimizovali troškove, jer za neki tok otpada možete ostvariti naknadu od strane operatera koju možete potom kompenzovati sa troškom koji imate za zbrinjavanje otpada od hrane.
Raspitajte se o reputaciji operatera i koliko je zaista angažovan u polju upravljanja otpadom od hrane. Operateri koji mogu da se bave sakupljanjem otpada od hrane moraju imati odgovarajuću dozvolu izdatu od strane Ministarstva za zaštitu životne sredine. Obavezno zahtevajte na uvid dozvolu operatera jer predavanjem otpada od hrane operateru bez dozvole može značajno ugroziti poslovanje vaše firme. Operater bez odgovarajuće dozvole može izvršiti zloupotrebu otpada od hrane te njima nahrani životinje poput svinja i živine te na taj način učini ozbiljno delo kojim ugrožava zdravlje životinja i ljudi. Takođe, nije neuobičajeno da se posle nekog vremena otkrije da se ovaj otpad odnosi na deponiju, umesto kod reciklera. Uvek je poželjno da što više tokova otpada objedinite sa jednim operaterom tako da treba dati prednost operateru koji pored dozvole za upravljanje otpadom poseduje i rešenje uprave za veterinu kako bi mogao da preuzme i za Vas zbrine kompletan otpad od hrane odnosno i otpad biljnog, a i životinjskog porekla.
Kako biste izbegli zloupotrebe i osigurali uspešnu saradnju sa operaterom, predlažemo da u procesu izbora operatera i potpisivanja ugovora uzmete u obzir sledeće elemente:
» Kako bi trebalo razvrstati otpad?
» Da li su potrebne kante specifičnog oblika, zapremine, izgleda, veličine?
» Da li je potrebno specijalno obeležavanje?
» Kakav je plan preuzimanja otpada?
» Da li operater izdaje zakonom propisan Dokument o kretanju otpada?
» Da li operater izvršava higijenizaciju posuda u koje se odlaže otpad?
» Da li operater organizuje obuke za vaše radnike?
» Da li operater ugrađuje opremu ili pomaže da se razviju radni procesi koji odgovaraju potrebama lokacije na kojoj poslujete?
» Da li operater može pružiti dokaz kako je vaš otpad krajnje zbrinut?
» Da li operater može da pruži bilo kakav dodatni savet?